Ingredientes para 4 personas:
- 500 g de yuca
- 800 g de berenjena
- 8 huevos
- Salsa de tomate casera
- Sal, pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Se pela la yuca y se corta por la mitad longitudinalmente. Se le quita la parte central, que es más dura y el resto se corta en taquitos. Se pone a hervir en agua con sal hasta que esté blanda (aproximadamente unos 20 minutos).
Por otro lado, la berenjena se corta en rodajas (con la piel) y se pone en una bandeja de horno con un poquito de aceite de oliva y sal y se deja hasta que esté asada (unos 20 minutos).
En una sartén con un poco de aceite de oliva se saltea la yuca previamente hervida. Se estrellan los huevos y se revuelve hasta que el huevo esté hecho.
Por último se le añaden las rodajas de berenjena y un poco de salsa de tomate casera.
Composición nutricional por ración:
| Energía (kcal) | Proteínas totales (g) | Proteínas animales (g) | Proteínas vegetales (g) | Lípidos (g) | AG saturados (g) | AG monoinsaturados (g) | ||||
| 535 | 18.2 | 12.7 | 5.5 | 32.8 | 6 | 19 | ||||
| AG poliinsaturados (g) | Hidratos de carbono totales (g) | Azúcares (g) | Polisacáridos (g) | Fibra (g) | ||||||
| 4.6 | 42.9 | 8 | 34.9 | 7 | ||||||