Vinagre ¿bueno o malo?¿cuál es mejor?

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Vinagre ¿bueno o malo?¿cuál es mejor?

 

He recibido una consulta de una lectora que puede resultar de interés para todos y todas:

“¿Cuánto vinagre es “abusar”? Porque en casa nos gusta echarle a todo: ensaladas, verduras al vapor, pescado a la plancha… ¿Es igual de bueno o malo el de Módena que el de vino o el de manzana?”

Pues bien, vayamos por partes:

Elaboración del vinagre

Se elabora casi por completo con agua y ácido acético para que tenga sabor, aunque puede contener otros compuestos relacionados. Es el ácido acético, por lo general 5 gramos por 100 mililitros, el que le da al vinagre su sabor ácido característico y lo vuelve un conservador efectivo.VinagreEl vinagre se elabora en dos etapas, bajo condiciones controladas con el fin de garantizar que no haya contaminación. Primero, las levaduras convierten los azúcares naturales en alcohol y posteriormente las bacterias convierten el alcohol en ácido acético.

Es muy raro el caso en el que las personas que tienen alergia a las levaduras, al moho o a los alimentos fermentados puedan desarrollar una reacción alérgica al vinagre y experimenten síntomas como dolor de cabeza o urticaria.

Variedades de vinagre

Los vinagres varían en color y sabor dependiendo de dónde provenga el alcohol: vino tino, vino blanco, sidra, malta, Jerez…

  • Vinagre de vino blanco o tinto
  • Vinagre de Jerez: Se elabora a partir de vino del “Marco de Jerez” (territorio vitivinícola situado entre las provincias de Cádiz y Sevilla). Es de color caoba oscuro.
  • Vinagre de sidra o de manzana: Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra.
  • Vinagre balsámico de Módena: Es oscuro y fuerte, producido con vino tinto en la población de Módena (Italia). Se embotella para su venta cuando tiene de 15 a 50 años, 10 de los cuales, como mínimo, ha pasado envejeciéndose en barricas de roble. Normalmente se le suele comercializar añadiéndole zumo de uva concentrado, lo que le da un toque dulce y también aumenta su valor calórico.
  • Crema de vinagre balsámico de Módena: Su ingrediente mayoritario es el zumo de uva concentrado seguido del vinagre balsámico de Módena. El hecho de que lleve mayor concentración de zumo de uva que el vinagre balsámico hace que sea mucho más dulce y también más calórico.

Composición de los distintos tipos de vinagre

Kcal/100 ml

Proteínas/100 ml

Hidratos de Carbono/100 ml

Grasas/100 ml

Vinagre de vino

0.96

0

0

0

Vinagre de manzana

1.04

0

0.21

0

Vinagre de Jerez

5.40

0.1

1

0

Vinagre balsámico de Módena

95.6

0.82

23

0

Crema de vinagre balsámico de Módena

178.78

1.12

41.37

0.1

Estas cantidades se refieren a 100 ml de producto (1/2 vaso de vinagre).

Los vinagres menos calóricos son el de vino, el de manzana y el de Jerez, con un contenido calórico prácticamente inexistente, es decir, que su adición a los alimentos no varía el contenido en calorías de la comida, aunque se aderezase con mucha cantidad.

VinagreEl vinagre de Módena es más calórico en comparación con los otros, pero igualmente se puede consumir de forma habitual o diaria. Imaginemos que usásemos 3 monodosis (30 ml) al día (un aliño muy muy generoso), sólo estaríamos aportando 28 kcal. En caso de que usásemos solo una monodosis (10 ml) al día, la cantidad sería de 9.5 kcal, cantidades más que razonables para no tener que evitar su consumo. Por lo que, aunque es más calórico en comparación con el de vino o manzana, es un vinagre apto para  el tratamiento de personas con sobrepeso u obesidad, que ayudará a dar sabor a los alimentos, sin necesidad de usar mucho aceite.

Con respecto a la crema de vinagre balsámico, su contenido en calorías ya es más significativo, aunque como todo, dependiendo de la cantidad que se utilice. Al tener mucho sabor, con una monodosis (10 ml) de aliño por persona bastará y sólo añadimos 18 kcal, por lo que, con moderación también se puede usar a diario.

Decir también que el vinagre es un alimento apto para personas con ácido úrico elevado, colesterol elevado, triglicéridos elevados, sobrepeso y obesidad…

El vinagre se debe limitar en casos de acidez, hernia de hiato, reflujo, gastritis….Y las personas diabéticas si usan crema de vinagre balsámico, deberán moderar la cantidad que añaden.

Con respecto a un bulo que corrió hace años sobre que el vinagre destruía los glóbulos rojos es sólo eso, un bulo, como tantos que corren en materia de alimentación. El vinagre al igual que cualquier otro alimento antes de llegar a la sangre, pasa por un proceso digestivo, no se absorbe tal cual. Concretamente nuestro estómago, segrega ácido clorhídrico, un ácido bastante más fuerte que el ácido acético del vinagre. Por lo que es una leyenda urbana sin ningún tipo de base científica.

En resumen, la elección de un vinagre u otro dependerá de los gustos de cada familia, más que de su composición. El vinagre no es un alimento ni bueno ni malo, simplemente es un alimento más que puede incluirse perfectamente en la dieta habitua

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( 37 ) comentarios

  • Para las peronas con gastritis y ulceras no es bueno. Me gustaria saber que beneficios tiene consumir vinagre.

    • Daniel, no es bueno al igual que cualquier otro alimento ácido, no porque el vinagre sea malo. Consumir vinagre no tiene ningún beneficio concreto, pero tampoco ningún perjuicio. El beneficio está en que se usa para aliñar ensaladas, y las verduras sí tienen muchos beneficios.

  • Rob

    Hola no se que vinagres balsámicos de Módena habeis probado pero habeis metido informaciones incorectas! El verdadero “Aceto Balsamico di Modena Tradizionale” es envejecido por lo menos 12 años y solo esta hecho a partir mosto de uva y no se le añade zumo de uva concentrado para su comercialización, tiene que estar en botellas de 100ml y viene embotillado adelante de una comisión de control que es muy extricta! Una botella de este tipo puede costa desde los 50/60 euros por arriba y tiene una DOP! Lo que se compra en el supermercado es un timo y punto! Luego hay el IGP donde hay regulamentación menos extrictas y los productores pueden hacer lo que le da la gana, peró los hay que lo producen sin meterle basura dentro, como añadirle caramelo y mas porquerias! De todas formas si lo estays pagando menos de 10 euro es una porqueria!
    Perdonad mi castellano, soy italiano!

    • Gracias por tu aclaración Rob. Realmente me refería a la composición nutricional del que se puede encontrar aquí en España en el supermercado. Seguro que el verdadero Aceto Basalmico di Modena Tradizionale es mucho mejor. Un saludo.

  • Luis carlos jaramillo correa

    Yo. Tenia un problema de resequeda en las sejas algo asi como una caspa hace muchos años me empese a frotarme en las sejas y el cuero cabelludo y en menos de una semana vi exelentes resultados desaparesio la picason y la caspa sirbe tambien como antiseptico fabor difundir atte luiskdjara???

    • Raul fonnegra

      usted tiene un tocayo en medellin colombia o es usted mi cunado casado con olga fonnegra

  • Ramon
    • El vinagre no tiene efecto ni para reducir ni para aumentar el colesterol. Para reducir el colesterol, hay que reducir el peso si existe sobrepeso, aumentar el consumo de grasas beneficiosas (frutos secos, pescado azul, aceite de oliva…), reducir las grasas saturadas (galletas, quesos, embutidos, magdalenas, leche entera, carnes grasas…), aumentar la ingesta de fibra (frutas, verduras, legumbres, granos integrales…) y practicar actividad física regular para aumentar el colesterol HDL o colesterol bueno.

  • Jose luis

    Claro que el vinagre es bueno en bajas cantidades para disminuir los indices de colesterol asi como de trigliceridos, y el inverir vinos tintos con moderacion reduce tambien este mal, ayudado de una dieta baja en grasas y purinas

  • Teresa benitez

    No tengo nada que objetar Lidia, bueno; a de más de, se me ocurre algo no tomar, las estatinas ; o informaros exhaustivamente antes, a mi me dan repelus, GRACIAS.

  • Woman

    El vinagre no es u alimento, es un coindimento, solo eso, que gusta o no gusta , segun cada cual, a mi me gusta, el Modena, especialmente, pero se de mjucha gente que lo detesta

  • Lia

    quiciera saber si el vinagre balsamico es mejor que el limon para las ensaladas????
    gracias por su respuesta

    • Hola Lía. Nutricionalmente podíamos decir que el limón es más completo por su contenido en vitaminas y minerales, lo que no quiere decir que el vinagre balsámico sea malo para aliñar.

  • yo quisiera saber q si yo podia comer vinagre en una ensalada saludable com tomate lechuga sebolla y una pisquita de sal grasias por su respuesta

  • Jose Manuel

    Hola Lidia gracias por las esplicaciones sobre la alimentacion pues soy diabetico mellium y me ha interesado mucho tus razonamientos seguiré consultando

  • Pingback:¿Cómo se fabrica el vinagre? | Carbissl

  • Martin palomino

    que vinagre es mas fuerte el blanco o el de manzana

  • Pingback:Los tipos de vinagre | Paco Alcalde Restaurante

  • Pingback:Los tipos de vinagre | Restaurante Marisquería Viva Galicia

  • Pingback:Los tipos de vinagre - A´palloza

  • Pingback:Los tipos de vinagre - Restaurante El Farallo

  • Hola! Acabo de volver de Módena, y he estado entrevistando a la dueña de una acetaia. Me gustaría puntualizar que el vinagre de Módena no se hace con vino tinto, sino con mosto, que las barricas no son de roble en absoluto, sino que deben ser de diversos materiales, de año en año, para conseguir la coloración y el sabor distintivo; que el vinagre affinato es el que tiene 12 años y el extravecchio, a partir de 25… no 50… y sobre todo, que el IGP, que es el que se vende más barato, está mezclado con muchas cosas, además de tener sulfitos, pero su sabor no es más dulce, sino más ácido. Si vais a Módena, haced una degustación. Es un producto increíble. Saludos.

  • Pingback:Los tipos de vinagre - La Casa Gallega

  • Jessica

    Hola quiero empezar
    Una dieta con el vinagre de manzana pero cual es mejor me refiero a la marca
    Pues e oído q a varias le funciona pero a otras no y dicen q es por la marca

  • Igor Bali

    Yo adoro el vinagre en todo … Pero recuerdo que me dio una bajada de hierro muy grande por abusar .. Parece ser que el vinagre mata lo glóbulos blancos. Cuando se abusa …

  • Erika

    Hola me gustaría saber si puedo tomar el vinagre balsámico ahora q estoy lactando ? Mi bebé tiene ocho meses gracias

  • Leonardo Grassals

    Excelente articulo,solo no estoy de acuerdo en que no es bueno, ni malo es buenísimo, nos permite disfrutar los beneficios de los vegetales, aun sea un chorrito ínfimo!

  • Cristina

    Hola Lidia,

    Y para niños el vinagre? Siempre en su justa medida pero llevo tiempo preguntándomelo. Mi peque come casi de todo ya, tiene 16 meses y no se si podría comer donde hemos aliñado con vinagre y cual seria el mas aconsejable en el caso de que exista alguno…

    Muchas gracias!

    • LidiaFolgar

      No hay problema porque los bebés coman alimentos que hayan sido aliñados con vinagre. Pueden comer cualquiera, lo ideal es que coman el que come el resto de la familia, para acostumbrarse al sabor, porque al final, será el que comerá.

  • Reme

    Hola Lidia,

    Tras leer tu artículo me encuentro con una pequeña (y seguro que idiota) duda. En la tabla que nos ofreces el vinagre de manzana dice tener 1kcal/100ml de producto. En casa utilizamos la marca Ybarra, cuyo dos únicos ingredientes son el vinagre de manzana y el antioxidante metabisulfito potásico. Sin embargo, en lo que respecta a la información nutricional varía ligeramente ya que aparece que tiene 18kcal/100ml.

    Mi preocupación no viene por las calorías sino por la posibilidad de que se le haya podido añadir algún aditivo (azúcar, etcétera) para, tal vez, hacerlo más palatable. Como antes he expuesto, ingredientes sólo aparecen dos… pero al no ser una experta en el tema prefería preguntárselo a alguien que sí lo es.

    Muchas gracias por acercarnos la herramientas para poner mejorar nuestra alimentación 🙂
    Un cordial saludo!

    • LidiaFolgar

      Hola Reme,

      Si no pone ningún ingrediente más, no te preocupes. Es obligatorio incluir todos los ingredientes en el etiquetado.

      Las kcal entre marcas pueden variar por muchos motivos, por ejemplo, que esté más concentrado que otro.

      Un saludo.

      • Reme

        Muchísimas gracias Lidia por responder! Me quedo más tranquila 🙂

  • Reme

    Muchas gracias por acercarnos las herramientas para poder mejorar nuestra alimentación (disculpa por el error gramatical!)

  • Valle

    es recomendable aplicarle a las comidas (hervidos, granos y ensaladas) Vinagre Blanco? ya que a mi me parece que su uso debe ser solo para labar los vegetales?

    • LidiaFolgar

      ¿Y por qué no se va a poder usar? Nuestro estómago segrega ácido clorhídrico para hacer la digestión, un ácido más potente que el vinagre.

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