He recibido una consulta de una lectora que puede resultar de interés para todos y todas:

“¿Cuánto vinagre es “abusar”? Porque en casa nos gusta echarle a todo: ensaladas, verduras al vapor, pescado a la plancha… ¿Es igual de bueno o malo el de Módena que el de vino o el de manzana?”

Pues bien, vayamos por partes:

Elaboración del vinagre

Se elabora casi por completo con agua y ácido acético para que tenga sabor, aunque puede contener otros compuestos relacionados. Es el ácido acético, por lo general 5 gramos por 100 mililitros, el que le da al vinagre su sabor ácido característico y lo vuelve un conservador efectivo.El vinagre se elabora en dos etapas, bajo condiciones controladas con el fin de garantizar que no haya contaminación. Primero, las levaduras convierten los azúcares naturales en alcohol y posteriormente las bacterias convierten el alcohol en ácido acético.

Es muy raro el caso en el que las personas que tienen alergia a las levaduras, al moho o a los alimentos fermentados puedan desarrollar una reacción alérgica al vinagre y experimenten síntomas como dolor de cabeza o urticaria.

Variedades de vinagre

Los vinagres varían en color y sabor dependiendo de dónde provenga el alcohol: vino tino, vino blanco, sidra, malta, Jerez…

• Vinagre de vino blanco o tinto
• Vinagre de Jerez: Se elabora a partir de vino del “Marco de Jerez” (territorio vitivinícola situado entre las provincias de Cádiz y Sevilla). Es de color caoba oscuro.
• Vinagre de sidra o de manzana: Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra.
• Vinagre balsámico de Módena: Es oscuro y fuerte, producido con vino tinto en la población de Módena (Italia). Se embotella para su venta cuando tiene de 15 a 50 años, 10 de los cuales, como mínimo, ha pasado envejeciéndose en barricas de roble. Normalmente se le suele comercializar añadiéndole zumo de uva concentrado, lo que le da un toque dulce y también aumenta su valor calórico.
• Crema de vinagre balsámico de Módena: Su ingrediente mayoritario es el zumo de uva concentrado seguido del vinagre balsámico de Módena. El hecho de que lleve mayor concentración de zumo de uva que el vinagre balsámico hace que sea mucho más dulce y también más calórico.

Composición de los distintos tipos de vinagre

Estas cantidades se refieren a 100 ml de producto (1/2 vaso de vinagre).

Los vinagres menos calóricos son el de vino, el de manzana y el de Jerez, con un contenido calórico prácticamente inexistente, es decir, que su adición a los alimentos no varía el contenido en calorías de la comida, aunque se aderezase con mucha cantidad.

El vinagre de Módena es más calórico en comparación con los otros, pero igualmente se puede consumir de forma habitual o diaria. Imaginemos que usásemos 3 monodosis (30 ml) al día (un aliño muy muy generoso), sólo estaríamos aportando 28 kcal. En caso de que usásemos solo una monodosis (10 ml) al día, la cantidad sería de 9.5 kcal, cantidades más que razonables para no tener que evitar su consumo. Por lo que, aunque es más calórico en comparación con el de vino o manzana, es un vinagre apto para  el tratamiento de personas con sobrepeso u obesidad, que ayudará a dar sabor a los alimentos, sin necesidad de usar mucho aceite.

Con respecto a la crema de vinagre balsámico, su contenido en calorías ya es más significativo, aunque como todo, dependiendo de la cantidad que se utilice. Al tener mucho sabor, con una monodosis (10 ml) de aliño por persona bastará y sólo añadimos 18 kcal, por lo que, con moderación también se puede usar a diario.

Decir también que el vinagre es un alimento apto para personas con ácido úrico elevado, colesterol elevado, triglicéridos elevados, sobrepeso y obesidad…

El vinagre se debe limitar en casos de acidez, hernia de hiato, reflujo, gastritis….Y las personas diabéticas si usan crema de vinagre balsámico, deberán moderar la cantidad que añaden.

Con respecto a un bulo que corrió hace años sobre que el vinagre destruía los glóbulos rojos es sólo eso, un bulo, como tantos que corren en materia de alimentación. El vinagre al igual que cualquier otro alimento antes de llegar a la sangre, pasa por un proceso digestivo, no se absorbe tal cual. Concretamente nuestro estómago, segrega ácido clorhídrico, un ácido bastante más fuerte que el ácido acético del vinagre. Por lo que es una leyenda urbana sin ningún tipo de base científica.

En resumen, la elección de un vinagre u otro dependerá de los gustos de cada familia, más que de su composición. El vinagre no es un alimento ni bueno ni malo, simplemente es un alimento más que puede incluirse perfectamente en la dieta habitua

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