• 500 g de yuca
• 800 g de berenjena
• 8 huevos
• Salsa de tomate casera
• Sal, pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Se pela la yuca y se corta por la mitad longitudinalmente. Se le quita la parte central, que es más dura y el resto se corta en taquitos. Se pone a hervir en agua con sal hasta que esté blanda (aproximadamente unos 20 minutos).

Por otro lado, la berenjena se corta en rodajas (con la piel) y se pone en una bandeja de horno con un poquito de aceite de oliva y sal y se deja hasta que esté asada (unos 20 minutos).

En una sartén con un poco de aceite de oliva se saltea la yuca previamente hervida. Se estrellan los huevos y se revuelve hasta que el huevo esté hecho.

Por último se le añaden las rodajas de berenjena y un poco de salsa de tomate casera.

Composición nutricional por ración:

La polenta amarilla se realiza con harina de maíz cocida. Se puede cocinar de muchas formas: en potaje, asada, frita o al horno. Y se puede acompañar de todo tipo de guarniciones y salsas.

La más práctica para cocinar es la polenta instantánea, ya que nos ahorrará el tiempo de cocción. Se vende en tiendas de alimentación especializadas, habitualmente yo la suelo encontrar en tiendas de productos ecológicos.

Ingredientes para 4 personas:

• 250g de polenta instantánea
• 400 ml de agua
• 400 ml de leche
• 6 huevos
• Calabacín
• Berenjena
• Tomate
• Cebolla
• Pimiento rojo
• Pimiento verde
• Zanahoria
• Cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón dulce

Preparación:

Se pone en un cazo el agua, la leche, sal, una gota de aceite de oliva y la polenta instantánea. Se remueve hasta que consuma el líquido y espese (tarda muy poco, unos 5 minutos).

Una vez espesa, se estira en un plato o bandeja y se deja que enfríe un poco.

Mientras tanto, vamos preparando un pisto de verduras. Para ello las troceamos y las dejamos pochar a fuego lento con un poco de aceite de oliva, tomate triturado y sal. Una vez hecho el pisto, se le añde un poco de pimentón dulce y se remueve.

Por otro lado se ponen a hervir los huevos unos 10 minutos.

Cuando la polenta está fría, se corta en cuadrados del tamaño que queramos y se marca en la plancha vuelta y vuelta.

A mí personalmente, me gusta trocear la polenta en taquitos pequeños, mezclarla en la cazuela con el pisto y picarle los huevos cocidos para comerlo así, todo mezclado, como podéis ver en la última foto. Pero eso ya es cuestión de gustos, se puede servir por separado la polenta, el pisto y los huevos.

Composición nutricional:

Esta receta es apta para celíacos y vegetarianos.

Espero que os guste tanto como a mí.